井中月图文分享

顶汤牛腩竹荪蛋

热销食材:竹荪蛋

市场售价:120元/500克(干制品)

原产地:四川

加工烹调:竹荪蛋即竹荪胚体,由梦荪、孢子、茵盖、外包被四部分构成。加工前必须用姜葱水蒸泡20分钟,并用清水冲净,祛除异味。

制作/张献民

春季思路这道菜的思路来源于广东的清炖牛腩,但广东人只喝汤不吃肉,所以对肉质的烹调要求不高,我们淮扬菜的炖牛腩则是又喝汤又吃肉,不加任何香料,吃的是原汁原味。我在原先的基础上,加了葡萄酒煨制,令牛腩的口感特别醇正。

原料竹荪蛋25克,牛腩50克,枸杞子5克。

调料高汤1千克,牛肉粉、精盐、鸡粉、老抽、鸡汁各0.5克,花雕酒、蚝油、葡萄酒各1克。

制作1,将竹荪蛋先涨发,然后洗净,用高汤400克煨熟。2.牛腩改刀成4厘米见方的块,用高汤400克煨熟。3,将牛腩、竹荪蛋、枸杞子放入盅内,加入高汤200克、葡萄酒和剩余调料对好口味,放入蒸笼,蒸至肉烂即可。

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