井中月图文分享

无添加牛肉丸照样弹牛肉丸中加掌中宝

主持人丁珊牛肉丸是再常见不过的半成品食材了,河南的赵伟峰师傅最近却做出了新花样,成品不仅弹力十足,还有着别样的质感。他是如何创新的呢?请看下文。

制作/赵伟峰

技术要点

1、牛肉不漂水

2、葱姜水要冰镇

3、搅打、摔打并用

4、香菜蓉最后加

5、冰水浸泡增加弹性

牛肉丸不算是什么新菜,很多酒店都在卖。但是有些牛肉丸在制作时,会加入一些高弹素或者其他增香剂,做好的成品虽然吃起来是弹性十足、香味浓郁,其实并不一定是健康的。为了迎合裸烹,同时给客人带来一种新的味觉体验,我对牛肉丸的做法进行了改良,使其更受客人喜爱。

手工牛肉丸制作

主料新鲜南阳黄牛里脊300克,新鲜南阳黄牛棒子肉(牛后腿上的一块结实的嫩肉)200克,鸡掌中宝150克,香菜蓉10克。

调料葱姜水250克,蛋清4个,盐6克,加饭酒8克,生粉50克,胡椒粉5克,芝麻油15克。

加工流程黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗斗剔去筋皮—用刀背斩成蓉-加掌中宝碎—分三次加入葱姜水—搅打均匀—摔打10分钟—再次搅打上劲—加剩余调料(芝麻油除外)拌匀—封油一冷藏1小时—50℃-60℃汆制-冰镇-保鲜盒存放。

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