井中月图文分享

鸡蛋+松花蛋的结合秘制松花蛋

制作/赵伟峰

土法“假变蛋”就是我们平常说的松花蛋,是河南传统豫菜中与干崩肉丝齐名的老式凉菜,在河南菜馆中早已看不到它的踪迹,几近失传。我向数位豫厨老前辈请教制法后,传承并创新,设计出新版的秘制松花蛋,成为酒店的一道明星菜。

原料鸡蛋30个,生粉20克。

调料清水100克,盐15克,姜米5克,江香醋、芝麻油各8克,李锦记生抽、白糖各3克,碱水0.05克,盐2克。

制作鸡蛋去壳打入盆中,用打蛋器搅散,放入盐、生粉、碱水,用清水搅拌打匀后倒入不锈钢盘中,覆膜入蒸车蒸制40分钟,取出凉后,改刀装盘,淋上调制好的姜米醋汁即可。

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