制作／赵伟峰
土法“假变蛋”就是我们平常说的松花蛋，是河南传统豫菜中与干崩肉丝齐名的老式凉菜，在河南菜馆中早已看不到它的踪迹，几近失传。我向数位豫厨老前辈请教制法后，传承并创新，设计出新版的秘制松花蛋，成为酒店的一道明星菜。
原料鸡蛋30个，生粉20克。
调料清水100克，盐15克，姜米5克，江香醋、芝麻油各8克，李锦记生抽、白糖各3克，碱水0.05克，盐2克。
制作鸡蛋去壳打入盆中，用打蛋器搅散，放入盐、生粉、碱水，用清水搅拌打匀后倒入不锈钢盘中，覆膜入蒸车蒸制40分钟，取出凉后，改刀装盘，淋上调制好的姜米醋汁即可。