井中月图文分享

素鱼圆制作

清汤素鱼圆是用糯米粉制作而成,口感与真正的鱼圆很相似,是一道非常考验厨师手工工艺的素菜。团制丸子是技术关键,为了让素鱼圆最后都漂浮在汤面上,制作时还要用筷子将空气搅打进面团里;为了和鱼网的口感接近,热鱼圆要先下入冰水静置,然后再蒸制,这样吃起来口感更加筋道;最后蒸鱼圆的素汤也是此菜的亮点之一,用冬笋、口蘑吊制的素汤,同样鲜美。

制作时先将糯米粉用开水和制成面团,然后用筷子按照顺时针搅打,目的是将空气搅入面团中,搅打好后,便可手工捏制鱼圆。先用左手握住面团,从壶口处将面团挤出(挤时左手大拇指要辅助面团成圆弧状),然后用右手大拇指沿着左手虎口将鱼圆挖出,直接放入冰水中,鱼圆入水后随即漂浮。配制作图取紫砂煲,入素鲜汤、素鱼圆、盐、枸杞、油菜心,上笼蒸5分钟即可。

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