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众厨说节省人力成本高招8个妙招降成本高(上)

降低人力成本的方法其实很多,除了前面给大家介绍的方法外,我们还采访到其他一些优秀管理者。他们的方法可以说五花八门,但是其中总有适合你的。

分享人/孙谨林不设切配岗位要求全员备餐

很多酒店现在采用流水线式的工作方法,即一条线就是1个炒锅+1个配菜+1个打荷,一共3个人。有些酒店也会采用5人工作小组的方法,即2个炒锅+2个配菜+1个打荷或者2个炒锅+1个配菜+2打荷。而我们现在的流水线就是1个炒锅+1个助手,极大地降低了后厨的人员成本。我们的管理方法是这样的:不再设立单独的切配岗位,所有厨师上班后,分成素菜、禽畜肉、海鲜、其他类四个初加工小组,统一进行备餐。开餐前一小时,大家回归各自岗位。由于前期备餐非常充分,所以烹调时就变得很简单了。

多推套餐增加预制品种

多推一些套餐品种的目的,其实跟提前大量备餐有很大关系。由于套餐菜品都是固定的,所以完全可以在不忙的时候请所有的厨师一起大批量制作。等到客人点菜的时候,只需要几个小厨就可以搞定所有工作,而且上菜速度极快,还可以节省采购成本。

分享人/高雪清减少员工流失率降低培训成本

我们经常说一句话:一个老员工顶个新员工。这不仅仅是指老员工技术熟练、工作效率高,同时还能够节省人力本。因为一个新员工工作熟练程度差,然工作效率就不高,同样的活,可能老员工一个人1小时就可以干完,而新员工2小时都干不完,而且需要大量的培训成本。所以我认为,降低人力成本的一个方法,就是留住老员工。至于如何留住老员工,在东方美食的杂志中做过很多激励方面的文章,大家可以查阅。

分享人/汪传智培训是提高人效的好方法

很多员工不是没有那个能力,而是敬业精神不够,所以效率不高。目前还有很多厨房都存在这样的问题。要想改变这种状态,适当地奖罚固然重要,但是还应该从根本上解决这个问题,从厨师的心里解决这个问题,那么培训是一个非常重要的手段。请专业的培培训公司培员工成本太高了,于是我们专门也花了一定费用,派我们企划部的领导出去学习培训方法,回来后统一对员工进行培训,有儒家文化、弟子规甚至孝道等来感动厨师,刺激他们心灵深处最柔软的部分,让他们明白好好工作、多多赚钱是对家最好的回报。同时培养他们对于这个行业的喜爱,树立烹饪艺术家的自信心,自豪感。我曾对他们说:“不要把自己当成一个普通工人,不要依着自己的性格懒散下去,那样的话,你赫就真的是个厨工了。要自信、敬业、不断学习专业知识,提高自己全方位的素养,我们跟书法艺术、雕刻艺术家、音乐艺术家没有区别,我们是烹饪艺术家”厨师们听了这些话,热血沸腾的,干劲十足。我马上发现,主观能动性决定一切,思想通重了,工作高质高效,人效自然就体现出来了。

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