制作／袁伟
土法此菜是凉菜热制，用西北红卤制作的十成熟腊牛肉，拍层生粉炸制后煸炒焖制，外酥里嫩。
原料腊牛肉180克，花生米、香芹、姜丝各50克，小葱30克，寸段辣椒150克，色拉油40克。
调料盐、花椒油各3克，鸡精、白糖各5克，香醋4克，芝麻油2克，老抽、花椒粒各10克，西北卤水1千克（见浆水烩三鲜中的卤水配方），生粉20克。
制作1．将腊牛肉用西北卤水卤制十成熟，捞出切成滚刀块，拍生粉，淋少许水（可令生粉拍得更均匀），入烧至七成热的油锅中炸至成金黄色。2．另起净锅留底油，下入老抽、葱、姜、花椒、干辣椒煸香，下入炸好的牛肉和剩余调料，翻炒调味即可。