文/于建立
主持人白莉 您知道时下用于面点中最流行的水果是什么吗？没错，是榴莲。它的水果之王身份越来越被人重视，面点师也深知它能大大为成品加分，所以广泛应用起来。但是，将它用于制作泡芙，您见过吗？今天白莉就带您去看看榴莲泡芙是怎么做的。
作为总厨，我清楚地看到客人对于榴莲水果的喜爱程度日渐增长。同行们也纷纷用它制作面点，最常见的就是榴莲酥。不瞒您说，原来我们酒店也跟同行业一样，一直在做榴莲酥。但是大家都知道，榴莲酥是炸制品，油大，而榴莲自身也带有浓重的脂香味，成品更显香腻无比。每个客人吃一两个就感觉胃胀。其直接结果就是吃完榴莲酥后不再想吃别的东西，那么直接就会减少接下来的点菜率。
榴莲做泡芙五大优势
怎么办呢？我经多次试验就发明了榴莲泡芙这款面点。一经推出，让客人眼前一亮，口中一香，点击率直逼状元菜。而且也为我们酒店带来了较高的利润。究其原因，它有五大优势：
优势一一改传统榴莲酥的油腻。既满足了客人爱吃榴莲香的愿望，又避免了榴莲酥的油腻质感。烤制品泡芙的干香为榴莲馅的粘糯起到了最好的中和作用。吃口香而不腻，久食不厌，丝毫不影响接下来其他菜品的食用。因其回味悠长，增加食欲，还能起到促销其他菜品的作用。
优势二降成提质两不误。加入鸡蛋、黄油、奶粉、椰浆等配料的榴莲馅大大增加了奶香的质感。比单纯用榴莲做馅大大降低了成本，改善了单一榴莲香的口味，又比用面粉（或淀粉辅助调馅）调馅的方法更有滑嫩感。
优势三先蒸后打的馅更丝滑。原来很多酒店调制榴莲馅都是将榴莲打碎成泥后再加入辅料调匀即成馅料。但是那样制出的馅料相对比较干硬。将榴莲与辅料调匀后蒸制成熟，再用打制蛋糕、鲜奶的方法打—下，不仅使榴莲与辅料均匀融合、质感细腻，且有起发的效果，所以成品效果丝滑无比，入口即化。
优势四50℃-60℃最佳食用温度。传统泡芙一般常温下食用。这并不说明它最适合这个温度食用，其实泡芙胚料最适合的食用温度为50℃-60℃，但是在这种温度下注入奶油是会迅速化掉的，所以只能将其冷却至常温后再注奶油。而这时泡芙外坯的质感已不理想。而榴莲泡芙的馅料先蒸后打，可在较热时注入泡芙外坯中，使得坯馅能在温度上达到完美的统一，客人可以在其最佳温度状态下（50℃-60℃，一般上桌时为50℃）食用。
优势五高利多销。榴莲泡芙的制作成本较榴莲酥要低，但是高于鲜奶泡芙。因其独特的口味和制作工艺十分讨好食客，所以它的定价也较易被人接受。每份10个，售价28元，而每一个榴莲泡芙的成本只有0.7元，所以其实毛利高达75%以上。又因其食之不腻，所以每个客人-般可食2-4个。较原来客人只能吃1-2个榴莲酥的比例增加了一倍。一般每桌客人都要点两份榴莲泡芙，无形中又增加了营业额。