井中月图文分享

蜂巢榴莲酥

融合思路

“榴莲酥”的升级版,澄面加入臭粉使榴莲酥穿上了一层“丝网裙”,而外皮和馅料中添入的榴莲肉也使得成品的味道更香浓。

原料:生澄面300克,熟鸡蛋黄4个,榴莲肉360克。

调料:黄油100克,盐2克,臭粉5克。

蜂巢榴莲酥

制作:1、榴莲肉去皮、去核,放入机器搅打成茸,用竹签将纤维挑净;熟鸡蛋黄捏碎;黄油放置室温融化。2、生澄面放入盆中,加沸水200克揉勻,再加入蛋黄、榴莲茸60克、臭粉、盐、黄油揉勻,每20克做成1个剂子,在案板上搓勻,包入榴莲茸1 5克,捏成橄榄形。3、将“橄榄”放入漏勺中,慢慢浸入六成热油中,当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒,之后再继续往下放,保持六成油温,待其慢慢漂浮在油面上,浸炸10秒,此时“橄榄”边缘形成“网裙”,捞出装盘走菜。

制作关键:1、臭粉能让澄面变蓬松,经炸制后面团向四周散开成雀巢状;蛋黄则让澄面更松软,入口即化,如不加蛋黄,炸出来的澄面口感干硬;榴莲茸的作用一为添香,二是可以增加滑嫩的口感。2、蛋黄最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感更粉。3、如果榴莲肉中的水分过多,可以放些吐司碎进去。4、油炸时温度一定要高,才能保证炸出雀巢形状。

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