现有火锅种类多不胜数，口味多变，有鸳鸯锅、青花椒锅、滋补养生锅……但最能捕获食客芳心的还是最原始的红汤锅，麻辣味足，辣而不燥。但要想得到火锅底料的配方却不易。带着读者朋友们的期望，我在重庆零距离跟拍火锅名师李光海师傅的操作过程，还原一个你想看到的真实。
李光海
陶然大观园两江水鲜坊火锅厨师长
备料
牛油牧哥牌，提炼较好。
花椒产自茂汶，色红油润，味麻籽少，清香浓郁。
糍粑海椒选用河北新一代辣椒，颜色好、肉厚，适宜制作红汤锅底。辣椒去籽，冷水下锅煮5分钟，焖制1 0分钟后捞出控水，入搅打机中搅打即可。
豆母子重庆特产，具有豆子的香味，比豆豉的味道更为醇香，颜色较浅，不易将汤底染色。
香料小茴香1 0克，香叶、桂皮、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克，山柰、八角、香茅草各2克，豆蔻4克，草果、香果各3克粉碎成末。
炒制（5份量）
1．净锅入牛油2500克、色拉油625克，大火化开。
2．放入葱50-75克、姜片75克、郫县豆瓣酱250克，小火熬至油为红棕色。
3．将炸制过的葱、姜捞出，锅中继续加入姜米120克、糍粑海椒21 50克、香料50克、浸泡过的花椒1 25克中火熬制5分钟。
4．加入用酒化开的豆母子80克、白酒1 30克、香料80克小火熬制2分钟。
5，关火起锅，焖制2分钟，使底料里的白酒充分发酵。
对锅（1份量）
取用刚炒好的火锅底料650克，加入盐5克，味精20克，姜片、鸡精各10克，泡过的花椒70克，干海椒80克，红油3千克，胡椒粉30克，倒入高汤2千克即可。
高汤 汤桶内放黄油老母鸡1只（约2千克）、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小时，过滤留汤即可。
试做心得
此锅底整体效果不错，很符合重庆当地口味。但有3点建议：首先，我认为应该加重一下香料的比例，香气会更好；其次，在火锅底料炒好之前加入约400克的辣椒面，再注入白酒焖制效果会更好；第三，此配方较适合川渝口味，在北方，食客对牛油的接受力较弱，适宜将两油比例调为牛油：色拉油=1:3，油不会太重，较适合在北方推广。
作者有话说 火锅底料的制作的确存在地区差异性。首先，如试做者所说，若加重香料的比例，香料的气味会掩盖锅底本身的香气；其次，北方地区很多师傅制作锅底时喜欢加入辣椒面，但重庆当地人更习惯接受看起来较为清澈的锅底，加入辣椒面会使锅底变浓稠；最后，加入牛油有利于改善锅底的口感，如不易接受，可适当减小用量比例。