井中月图文分享

零距离接触拍!火锅锅底制作

现有火锅种类多不胜数,口味多变,有鸳鸯锅、青花椒锅、滋补养生锅……但最能捕获食客芳心的还是最原始的红汤锅,麻辣味足,辣而不燥。但要想得到火锅底料的配方却不易。带着读者朋友们的期望,我在重庆零距离跟拍火锅名师李光海师傅的操作过程,还原一个你想看到的真实。

李光海

陶然大观园两江水鲜坊火锅厨师长

备料

牛油牧哥牌,提炼较好。

花椒产自茂汶,色红油润,味麻籽少,清香浓郁。

糍粑海椒选用河北新一代辣椒,颜色好、肉厚,适宜制作红汤锅底。辣椒去籽,冷水下锅煮5分钟,焖制1 0分钟后捞出控水,入搅打机中搅打即可。

豆母子重庆特产,具有豆子的香味,比豆豉的味道更为醇香,颜色较浅,不易将汤底染色。

香料小茴香1 0克,香叶、桂皮、砂仁、肉蔻(有祛腥作用)各5克,山柰、八角、香茅草各2克,豆蔻4克,草果、香果各3克粉碎成末。

炒制(5份量)

1.净锅入牛油2500克、色拉油625克,大火化开。

2.放入葱50-75克、姜片75克、郫县豆瓣酱250克,小火熬至油为红棕色。

3.将炸制过的葱、姜捞出,锅中继续加入姜米120克、糍粑海椒21 50克、香料50克、浸泡过的花椒1 25克中火熬制5分钟。

4.加入用酒化开的豆母子80克、白酒1 30克、香料80克小火熬制2分钟。

5,关火起锅,焖制2分钟,使底料里的白酒充分发酵。

对锅(1份量)

取用刚炒好的火锅底料650克,加入盐5克,味精20克,姜片、鸡精各10克,泡过的花椒70克,干海椒80克,红油3千克,胡椒粉30克,倒入高汤2千克即可。

高汤 汤桶内放黄油老母鸡1只(约2千克)、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小时,过滤留汤即可。

试做心得

此锅底整体效果不错,很符合重庆当地口味。但有3点建议:首先,我认为应该加重一下香料的比例,香气会更好;其次,在火锅底料炒好之前加入约400克的辣椒面,再注入白酒焖制效果会更好;第三,此配方较适合川渝口味,在北方,食客对牛油的接受力较弱,适宜将两油比例调为牛油:色拉油=1:3,油不会太重,较适合在北方推广。

作者有话说 火锅底料的制作的确存在地区差异性。首先,如试做者所说,若加重香料的比例,香料的气味会掩盖锅底本身的香气;其次,北方地区很多师傅制作锅底时喜欢加入辣椒面,但重庆当地人更习惯接受看起来较为清澈的锅底,加入辣椒面会使锅底变浓稠;最后,加入牛油有利于改善锅底的口感,如不易接受,可适当减小用量比例。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!