主持人雨薇小厨课堂第3讲直刀法内容刊登后，引起了许多小厨师的学习兴趣。有的90后厨师学习了前3讲后受益匪暑浅，想更多地了解一些关于其他刀法的技术。本期，我继续请东方美食学院讲师赵红鹏为大家详细讲解其他几种刀法，来帮助李希解决问题。
技术要点
1、推刀片是由里往外将刀刃推入原料。
2、拉刀片刀刃片进原料后不是向外推，而是向里拉进去。
3、平刀片片时将刀身放平，一刀片到底。
4、抖刀片使刀在原料内波浪式地推进直至抖片到底。
5、斜刀片时两手的动作要有节奏的配合，一刀接一刀地片下去。
6、反刀片用左手中指上部的关节抵住刀身，使刀紧贴左手中指关节片进原料。
李希短信说，我是一名90后的厨师，刚进酒店后厨工作三个月，没有系统地学习过烹饪，看了上次的直刀法课程，有种豁然开朗的感觉。我还有下面问题，想请老师多多指点，谢谢！
李问：我总是掌握不好片的技法，一不小心就会片到手上，请您说说其要领是什么？
赵答：片是刀面与菜墩面接近平行的一种刀法，一般用于加工无骨原料。其操作方法是将刀平着片进原料，而不是从上而下切入。该技术可分为推刀片、拉刀片、平刀片和抖刀片四种。
推刀片一般适用于加工较脆的原料，比如茭白、冬笋、榨菜。操作时左手按稳原料，右手拿刀，将刀身放平，使刀面和墩面接近平行，然后由内侧往外侧刀刃推入原料。
要领：1．按原料的左手不能太过用力（只要原料不会随意移动就好），随着刀刃的推进，左手手指可稍稍翘起。2．按住原料的左手，食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。
拉刀片一般适用于略带韧性的原料，比如片各种肉片等。其操作方法是，左手按稳原料，右手拿刀，刀身放平，使刀面和墩面接近平行，刀刃片进原料后不是向外推，而是向里拉进去。
要领：与推刀片基本相同，不同之处是刀在片进原料后的运动方向与推刀片是相反的。
平刀片适用于无骨的软性原料，如豆腐、肉冻、熟猪血等。片时将刀身放平，使刀面与菜墩面几乎完全平行，一刀片到底。
要领：1．刀的前端要紧贴墩的表，刀的后端略微提高，以控制所需要的厚薄。2．刀刃要锋利，先将刀慢慢推入原料，再—刀片到底。