旺销理由与传统的红烧河豚不同,为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇,我使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香,有一般红烧河豚不具备的鲜味。熬制鲫鱼汤时一定要加入生姜,将鱼的鱼腥味全部祛除。
原料东方暗纹河豚2条。
调料老作坊豆油,猪网油各20克,A料(火腿片50克,葱米30克,蒜子25克,老姜末15克),金牌酱油10克,上海黄酒、冰糖、生姜未各5克。
制作1.将河豚皮入沸水锅中焯水,捞出控水,处理干净。2将野生鲫鱼宰杀治净,剁成小块,与生姜末一起入炒锅中,炒至脱水,加入清水(没过鲫鱼),大火熬制成奶汤。3将猪网油熬至金黄色,加入A料炒出香味,加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝,稍煎,烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖,加入奶汤,小以焖烧5分钟,放入河豚皮再焖25分钟,让汤汁自然黏稠,搭配米饭装盘上桌即可。
关键1河豚的肝脏味最美,但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒,待其毒性消除后继续烹制。2.河豚宰杀制作需专业人员操作,去除河豚的毒素非常重要,未经培训人员切勿操作。
熬制肝脏步骤 锅中加入老作坊豆油和猪网油,加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火,放入洗净的肝脏,用筷子轻划肝脏(不可用手勺),待肝脏表面金黄,加入清水(筷子一起丢入锅中杀毒)盖上锅盖,小火熬40分钟,熬制过程中不可打开锅盖,谨防锅盖上水汽乱滴。