文 黄先洪
要想吃到最正宗的地方菜品,一定要到北京来,各省驻京办的菜品可以说是当地菜系的最高水准。北京皇冠假日云南大厦是云南省的驻京办,这里的云南菜可以说是代表了滇菜的最高水平。
韭菜花作味碟韭菜花鲜蹄筋
旺销理由此菜使用鲜牛筋作为主料烹饪,经过高压以后,将牛筋的鲜味充分激发出来,将韭菜花作为随菜调料也是本菜的一大亮点,韭菜花的鲜味足,味道香,浇上韭菜花红油味汁以后上桌,香味扑鼻。
原料牛筋200克。
调料A料(鸡粉30克,姜黄20克、八角10克,白芷、陈皮、小茴香各6克,肉豆蔻10克,盐、生抽各15克胡椒粉3克),B料(韭菜花30克红油10克,鸡枞油5克。
制作1将牛筋改刀成小片,入沸水锅中焯水,捞出过凉。2将高压锅中注入老汤2千克(每次压制牛筋时用的汤)、焯水的牛筋片、A料,搅拌均匀,加盖高压2-3小时,开盖,文火熬至牛筋煮软,汤汁浓稠,倒入保鲜盒中放凉,入冰箱中冷却,第二天改片成条,搭配B料上桌即可。
关键蹄筋一定要压烂,并利用香料将其异味去掉,汤汁一定要熬浓稠。
鸡枞油将菜子油烧至六成热,下入鸡枞菌炸香,留油即可,市面上也有销售的成品。