煸炒又称干煸或干炒。原料经刀工处理后,投入有小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。
石板豉椒鸭胗
制作/大董行政总厨孙宪厚
推荐理由1鸭胗滑油后最大限度地保持柱了食材内部的爽脆特性,随后运用煸炒入味的方式,将鸭胗加热入味,使调料千香的风味附着在鸭胗上,极具特色。2.鸭胗的菜式作为北方烤鸭店中的经典菜肴,烹调技法上极具地方特色,烹制时需注重干香入味的同时,又不能令鸭胗肉质过于老硬。
原料鸭胗250克青蒜50克,干辣椒20克。
调料美极鲜味汁10克,美极鲜鸡粉2克,自制风味豆豉酱25克,生抽20克,色拉油40克。
制作1鸭胗去皮打花刀,用生抽、美极鲜鸡粉和美极鲜味汁5克,将鸭胗腌制10分钟。
2将腌制好的鸭胗滑油。3起锅放入底油把干辣椒炝炒至棕红色,下青蒜、鸭胗以及自
制风味豆豉酱,煸炒入味。4出锅前烹美极鲜味汁5克增香。