井中月图文分享

湘味小炒猪手

旺销地 杭州香樟雅苑

制作/张登辉

猪手借鉴泡椒凤爪的入味方式浸泡腌制,入味充分且能保持表皮的紧致感。走菜时先用热油激一下再翻炒,表面形成小泡,口感筋道、极富弹性。

制作:1、猪手处理干净上笼干蒸至八成熟,取出冲凉去掉骨头,改成小块,浸入调好的酸辣味汁中泡3小时。2、走菜时取泡入味的猪手块300克放入漏勺中。锅入色拉油500克烧至四成热,下入鲜尖椒段100克炸香,再将此热油连尖椒一起浇到猪手上激出香味,让猪手表皮变紧致,香味更浓。3、另起锅入底油热,下入炸香的尖椒段、猎手块翻炒出香,再倒入蚝油5克、老抽3克、糖5克、料酒10克,鸡精2克、味精2克调味,最后淋香油出锅即可。

湘味小炒猪手

酸辣味汁:野山椒连汁水共500克、盐50克、干辣椒20克、姜葱各20克、八角2颗、香叶5克、味精5克、凉开水1000克调勻。

同行探讨

谢昌勇:猪手走菜前浇热油而不是过油炸,既能让表皮起泡,达到广州脆皮猪手的效果,又不会太油腻,是一款简单易推广的美味菜肴。

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