滑炒选用质嫩原料经过改刀切成丝、片、丁条等形状,用低油温滑散,倒入漏勺沥去余油,放小料,倒入滑熟的原料迅速用汁烹制装盘。
芥辣猪肝
制作成都天香仁和酒楼王见国
推荐理由1猪肝是大众喜欢的食材,多见家常口味,芥辣口味猪肝味型创新,极具特色。2猪肝经过热烹后,爽辣适口,辣而不燥,佐以脆嫩的青笋,相得益彰,脆软相宜。3滑炒的技法最大限度的保持了猪肝的鲜效质感,经过各种调味料的辅助,味道鲜美爽滑。
原料猪肝250克,青第200克,美人椒20克。
调料美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各10克,蚝油、芥辣油、盐、料酒各5克,老抽3克,蛋清1只,色拉油1千克(约耗40克)。
制作1.将猪肝切片后冲水5分钟,捞起10分钟至水分沥干加入美极鲜味汁、蚝油、美极鲜鸡粉、搅好的蛋和生粉拌匀。2将青笋切片,美人椒切斜刀片。3锅下油烧至三成热,下猪肝滑油,再放入青笋片和美人椒片滑熟后出锅。4锅内入料酒、美极鲜味汁、老抽、美极鲜鸡粉,勾芡后倒入滑好的猪肝、青笋片和美人椒片,烹入芥辣油出锅装盘即成。