制作/杨方年 特邀评论员/胡员清
主持人丁珊在邵阳这个不大的城市,一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万,真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢?独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁,以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法,都深深地吸引了食客的目光。
湘村味庄于200年开业,从开业到现在,我们凭借一道菜创造了一个销售奇迹,这道菜就是“原生态鸭嘴鱼”。我们酒店一共有两家分店,每家店日销鸭嘴鱼120-150斤,每500克鸭嘴鱼售价为108元,计算下来,光这道菜一年一家分店销售额就超过了470万。
为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢?首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖,与中华鲟属于同胞兄弟，在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类,扁平的鸭嘴长达20-30厘米,鱼肉细嫩,爽口多汁。最关键的是它全身只有一根骨头,而且是软骨,让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快!其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤,然后在此基础上,加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制,最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌,汤色金黄,口味成鲜香辣,很容易吊起食客的胃口。
下面,就让我们先来看看这道菜的制作方法:
原生态鸭嘴鱼
汤料制作
原料A料(老母鸡半只,简子骨750克,鸡爪250克),B料(生姜米、蒜蓉米、野山椒碎各50克,新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱各100克),老南瓜100克,盐20克,鸡粉、胡椒粉各5克,色拉油200克。
制作1老母鸡、筒子骨分别斩成大块,焯水;鸡爪同样焯水。将处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入12.5千克的清水,大火烧开,改微火熬7-8小时至汤汁剩余约10千克时,过滤留汤。2南瓜切成大块,上笼蒸熟,取出捣碎成泥。3锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入B料,小火煸炒至出辣味,倒入吊好的高汤1500克,用盐、鸡粉、胡椒粉调味,倒入南瓜泥,小火搅拌均匀,离火过滤,将汤汁装入沙锅内。
鸭嘴鱼初加工方法
1.将鸭嘴鱼宰杀治净,冲净血水。2.用青菜叶垫底,将切块的鱼头、尾放入盘中。3将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片,用盐和鸡精(鱼肉500克加入盐、鸡精各5克)腌渍5分钟至入味,再下色拉油50克(主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用,同时能够增加菜肴的鲜味)拌匀装盘。
成菜方法
将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后,将鱼肉放入涮锅内,将鱼肉烫熟即可。