要想把这道简单菜做好,要注意3个小技术:
鸭嘴鱼冲水有技术
要想让鸭嘴鱼的鱼肉口感好、色泽白、有弹性,初加工过程非常关键。首先要从鸭嘴鱼的鰓下和尾部分别切刀,将鱼的脊柱切断。然后剖开鱼腹,将内脏取出,去掉鱼鰓。最后将处理好的鱼脊柱对准水龙头,开水龙头冲洗直至鱼肉开始鼓胀,时间控制在2分钟左右即可。这种操作方法可以把鱼肉内部的血水更透彻地冲洗干净,鱼片上桌时,效果自然比较好。
编辑提问可否采用漂水的方法处理鱼肉?
作者回复最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理,做法无非两种,一种是整条的鱼肉漂水,一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水,那么效率比较低;但是如果切片后漂水,一来给切割造成了困难,二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单,二是冲水时间只需要2分钟就能搞定,所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后,鱼肉变得坚挺了很多,肉质切割也会容易很多。
色拉油用量有指标
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时,一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷,那么一份菜肴大概需要色拉油200克;如果天气比较热,那么色拉油的用量大概要减少1/3,这样才能让菜肴吃起来很清爽。
在炒制底料时,还需要注意一点,那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调,或者是北方厨师烹调,我建议大家增加野山椒的用量,这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。
色拉油调拌鱼片防粘连
鱼片切得比较薄,所以上桌后就容易粘连。为此,装盘前,我们都会加入少许色拉油抓拌,这样就可以防止粘连的发生。
厨艺评论
菜肴的做法是非常简单的,从调味和原料的加工过程来看,也非常值得大家学习。对于这款菜肴,我有两点建议:第一,如果是仅用鸭嘴鱼上菜,我觉得售价比较高,而且食材种类也不够丰富。所以,建议增加一些蔬菜类的原料,以丰富菜品的内容。第二,南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用,但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味,所以建议将南瓜泥去掉,然后将色拉油换成炼香的鸡油,这样既不会影响到汤料的色泽,也不会影响到汤料的味道及品尝效果。