奥古斯丁·布迪隆·巴卡( Augustin Buitron Baca),44岁的秘鲁人,系该国高等学府—圣马丁私立大学的烹饪教授,兼任大学餐厅行政总厨,现任秘鲁厨师和烹饪协会主席。他曾获得该大学食品和餐饮管理学士学位,并自修哲学与社会科学学位。他视传播秘鲁美食文化为己任,热心公益活动,经常在各大学演讲,提出了新秘鲁美食概念。曾在中国、葡萄牙、古巴、俄罗斯、意大利等国家的重大节日上呈现秘鲁美食。
有“南美美食之都”之称的秘鲁,西邻太平洋,雄伟的安第斯山从中间穿过,东部为亚马逊热带雨林,终年高温多雨,森林遍布,大自然赋予了这个国家极其多样的地貌、气候和生态系统,可以说地球上几乎所有的自然环境秘鲁都有。由于历史的原因,中国、西班牙、意大利、日本等国家的不同烹饪元素都融入到了秘鲁的美食文化中,如今被美食界追捧的“ Fusion(融合)风”在这里经由历史的变迁体现得淋漓尽致,自然而不造作,所以秘鲁人热爱美食,怀着感恩之心对待自己的美食文化,每年在首都利马举办美食节,并在利马专门建了一座美食博物馆。
菜品特点及分布
秘鲁饮食文化与自然条件有着密切的关系,从东到西分为三个部分西边为沿海区、中部为安第斯山脉高原区、东部为亚马逊热带丛林区。相对来说,中东部饮食还是以土著文化为主,西边沿海区由于多是移民,口味比较杂。
1.安第斯高原美食
以库斯科为代表的山区菜,主料以牛、羊肉和土豆为主,较常使用的肉类有羊驼、荷兰猪(豚鼠)、羊和猪,常用炖、烩、煎的方法烹制。不同于沿海地区丰富的海产品,这个地区以玉米和土豆为常用主食,不注重菜品外形的精美。
大地之锅一 Pachamanca是秘鲁人喜爱的一道历史悠久的传统佳肴,名字由两个印第安词语组成, pacha是“大地”的意思, mancan则是“锅”的意思。在制作这道大餐时,先要在地上挖出一个大坑,铺上用炭火烤热的卵石,然后在石头上放上各种肉类(羊肉、猪肉、豚鼠或鸡)、土豆、木薯、玉米、豌豆等,再铺上芭蕉叶或树叶,最后盖上泥土。大约过上两三个小时,这道以大地为锅、带着泥土芬芳的大餐就制成了。在通常情况下,这道当地人精心制作的菜肴大多为庆典和庆祝活动而用,很少被家庭当做日常的菜品。
开胃素菜— Ocopa是一道非常有特色的素菜,土豆、圆葱、西红柿、鸡蛋、黑薄荷、花生、面包片、橄榄都可以做主料,搭配黄辣椒和淡奶油制成的黄色酱汁一起食用,味道特别的好,在当地是一款颇受欢迎的开胃菜。
炸肉排— Chicharron Fina是安地斯山区人民非常喜爱的美食,通常是瓦斯炉上放着大油锅,里面翻腾着比拳头还大的猪排,浓郁的肉香会一阵阵飘过。猪肉和排骨是这道菜的主料,洗净后改刀成大块,用酱料腌制后入锅炸制,炸酥后搭配圆葱丝和煮熟的大颗玉米粒,或者炸制的土豆块一起上桌。此菜选用的安地斯猪通常是散养的,善于奔跑,练就了有弹性的肌肉,肉质结实,口感好,这使得炸猪排别具风味。