3招干捞粉丝不糊底
出诊专家刘忆
专家支招这道菜的制作要求是质地干香,要想做好确实不容易我根据自己的经验归纳出3个小窍门,与你分享。
粉丝只泡七成
粉丝是由淀粉制作而成的,所以遇热后粘锅和相互粘连是在所难免的。在初加工方面,我们需要注意一点:就是粉丝只能泡至七成软。如果粉丝完全泡软了,那么遇热后它们马上就会粘连,不仅给炒制过程造成了困难,而且很容易焦糊。但是如果粉丝没有全部泡透,那么它们的质地软中有硬,就可以免粘连的现象发生。另外在选择粉丝方面也有技术。几乎所有的绿豆粉丝我都进行了试验和比对,最终发现只有龙口产的“春雨牌”粉丝本身的粘性比较差,烹调过程中不会产生粘连的现象。
沙锅炒制优于炒锅
要想防止粘连还有一个方法,那就是用沙锅炒制。与普通炒锅相比,沙锅的材质决定了它不论炒制何种原料,都比炒锅粘连性差。沙锅的另一个好处是,在同样的火力作用下,它的锅底温度要比炒锅低一些,所以更利于炒制粉丝。另外,沙锅的口小,也利于风味的保留。在粉丝的炒制过程中,一定要用小火加热。为了防止粘连,一般会加入少许水(500克泡软的粉丝,加入50克的清水)。大概加热4-5分钟后,放入配料,继续小火翻炒至水分已经全部消耗掉了,盖上盖子即可上桌。
长筷子“夹炒”
炒制过程中,我们一般不会用锅铲和炒勺,而是选择了长筷子,这样烹调者就可以两个手左右开动,起到防止粘底的作用。