制作通化市万事兴风味酒楼崔喜华
利由护心肉(12元/500克)也叫连肝肉,属于猪的内脏部分。我把这个原料分档做了两道菜:尖椒护心肉、铁板护心肢。这两道菜自推出以来在本店旺销了三年。尖椒护心肉香辣适口,肉鲜美软嫩。
原料熟护心肉、尖椒各350克。
调料葱未,姜末各5克,加饭酒10克,A料(蚝油、鸡粉、一品鲜酱油各10克,味精5克),蒜子30克,老汤20克,湿淀粉10克,色拉油750克(约耗50克)。
制作1熟护心肉改刀成块,尖椒改刀成马蹄段。2热锅入油,烧至七成热时下入护心肉,炸制5秒,捞出控油。油温重新升至七成热时下入尖椒,炸至有气泡,捞出控油。3锅留底油,爆香葱、菱末,烹入加饭酒、老汤、A料,下入护心肉、尖椒、蒜子,勾芡出锅装盘即可。
关键护心肉一定要高油温速炸,这样才能外劲道内软嫩。
熟护心肉护心肉5千克用清水泡去血水,再用加入红曲米50克的水焯水上色,捞出投凉,倒入高压锅中,加入清水10千克,老王头炖肉料2小袋,葱、姜各50克,八角10克压制8分钟即可。