井中月图文分享

黑木耳烙饼

新派元素

吸收了北方“烙饼”的制作工艺,将生坯泡在油里,放入烤箱“半烤半烙”,烤制过程使其开酥,烙制则能让两面结硬壳,口感更脆。

制作:

1、馅料:泡透的黑木耳500克,洗净杂质,取出攥干水分改刀成丝,加入猪肉馅、50克、香菇碎、马蹄碎、胡萝卜碎各50 克、蒸瑶柱碎20克、虾米20克、香菜碎1 5克、盐8克、白糖1 5克、味粉1 0克拌勻即成。

2、水油皮制作:高筋面粉250克、低筋面粉250克、白牛油1 50克、清水1 50克、白糖1 00克混合揉勻即成。

黑木耳烙饼

3、油心制作:低筋面粉5000克、白牛油300克混合拌勻即成。

4、制皮:把水皮擀成长方形,抹勻油心(水皮、油心比例为7:3),把水皮两头对折盖住油心,然后擀平,再次叠三层、擀平,覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟使酥皮变得舒展,取出继续叠三层、擀成0.3厘米厚,卷成卷即成千层酥皮卷,用保鲜膜包起来冷藏30分钟。

5、生坯制作:取出干层酥皮卷切成重约30克的小卷,压平、松弛20分钟,包入馅料20克,修成圆饼,一面撒黑芝麻即成。

6、走菜流程:托盘内倒入色拉油至0.5厘米深,摆上半打生坯,放入预热的烤箱(上下火均为21 0。C)烤1 0分钟,取出翻面,继续烤约1 0分钟即成。

味型:咸鲜。 

制作关键:1、制皮时,并非每折叠一次都需要松弛,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛;如果面团不易擀开,则需要马上进行冷藏松弛。2、烤制时,托盘内应带色拉油,采用半烤半烙的方法,烤能加速开酥,烙能使外皮口感更加酥脆。

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