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酒香咸青鱼

酒酿入菜是江南的传统吃法,在跟鱼类搭配时,多用于蒸鱼,苏州的孙涛大厨则将这一搭配用于凉菜,将酒酿汁蒸过的鱼再用酒酿米拌制,成菜新颖。

孙涛

擅长淮扬菜,现任苏州湖景花园国际酒店厨师长兼天成酒楼行政总厨。

制作:1、自制咸青鱼处理干净,铺上姜片、葱段,浇上酒酿汁没过青鱼的三分之一,上笼蒸熟,取出自然晾凉。

酒香咸青鱼

2、青鱼改刀成块后加入酒酿中的米粒,拌勻上桌即可。

咸青鱼的制作:取单条1 0斤重的青鱼去鳞、去内脏,从中间一分二,剁去鱼头,洗净,吸干水分,在表面擦一层高度白酒,再均勻抹一层炒好的花椒盐(每条鱼约用半斤盐),放入盆中,封保鲜膜,冬天可直接置于阴凉处存放3-5天,夏天则入保鲜冰箱腌制。待鱼肉腌出水后,取出用绳串起来挂在太阳下晒两天,让鱼肉出香、出水分,肉质收紧,再放通风处风干3-5天,放速冻冰箱保存即可。

同行探讨

顾育:蒸咸鱼时可以加入少许菜油,蒸出来的鱼肉口感更香。

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