井中月图文分享

西班牙料理小茄瓜

制作/张铁军

创意思路

张铁军将“分子厨艺”融入菜中,把自制怪味汁做成胶囊搭配蒜味小茄瓜。茄瓜个头很小,一口一个,顾客吃到嘴里后将胶囊咬破,就像咬到了溏心蛋黄般,里面的怪味汁倾泻而出,以芝麻的香味为主,辅以酸、甜、辣、咸,各种味道一起涌出,无论是形式还是口味都让食客感到新奇有趣。

西班牙料理小茄瓜

制作流程:1、胶囊定型液:取纯净水550克加入褐藻胶4.6克拌勻(自来水中含碱量高,胶囊不易成型,所以选用纯净水为佳)。2、取怪味酱525克加黄原胶2.3克、氯化钙3.4克调勻,用涂有色拉油的小勺将调好的酱料舀出,放入胶囊定型液中,使怪味汁定型成椭圆形胶囊。3、取冰鲜袖珍小茄瓜1 0个,入蒸箱蒸6分钟至熟,加少许盐、味精、鸡精、醋、料酒、蒜沫拌入底味,腌渍5分钟;将小茄瓜一侧的表皮撕开,在每个茄瓜的开口处放上一粒怪味胶囊,摆在垫有黄瓜和虾片的盘中即可。

怪味酱:蒸馏水400克、芝麻酱550克、黄芥酱300、米醋250克、盐100克、美极鲜70克、香油20克、蒜汁20克、味精1 5克、泡椒水1 0克混合均匀。

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