井中月图文分享

虚心主考官跟着选手学做菜

崔老尊重但不拘泥于传统,他不放过任何一个学习的机会。有一年山东省举办烹饪大赛,崔老是考评主任,鲁西来了兄弟两人参赛,自选菜制作的是“鸾凤下蛋”和“琉璃丸子”。鸾凤下蛋其实和济南的布袋鸡相似,只是整鸡去骨的手法有所不同。崔老觉得有新意,很仔细地询问了此菜的做法:原来济南厨师剔布袋鸡是从鸡嗉子处开口下刀,从上往下剔,仅去鸡骨架,而不剔去鸡肉,然后酿入八宝料。而这道来自鲁西的“鸾凤下蛋”是从鸡屁股处开刀向前剔,而且是贴着鸡皮,把骨头和肉都剔出来,再把骨肉分离,将鸡肉剁成泥,再做成丸子,酿在布袋鸡腹中。蒸熟之后,用筷子一摁,就出一个鸡丸子,故名“鸾凤下蛋”。

跟着选手学做菜

而琉璃丸子更加奇特,考生仅用面粉、鸡蛋黄和白糖就做出了空心溜圆的琉璃丸子。崔老没有做过此菜,他放下考评主任的架子,亲自来到操作间的灶台前,用兄弟俩剩下的面团试炸了好几个丸子,结果丸子不吐泡,是实心的。他反复调整操作方法,分三次炸,第一次炸得欠一点,不要把丸子外皮炸得太紧太硬,第二次小火慢炸至丸子吐面,然后捞出揪掉吐出的面团,第三次再入油锅炸至硬脆。直到真正掌握了空心琉璃丸子的炸制方法,崔老才罢手。  (琉璃丸子详细做法请见20 1 2年7月《中国大厨》  “初学园地”栏目。)

像这样的例子还有很多,如胶东流派制作的“蒲酥全鱼”,里面用的糊叫“蒲酥”“糊浆,即蛋泡糊。大致做法是鱼片挂蛋泡糊炸制以后再溜,这在济南菜中不多见,崔老多次试做,反复请教胶东厨师,终于成功。细化份量、完善流程后,他将此菜收在自己编写的《鲁菜》一书中。

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