井中月图文分享

大师“手感” 堪比秤杆

崔老在“聚丰德”担任主厨多年后,又被饮食公司派往济南名店“汇泉楼”、  “燕喜堂”任主厨。炉子出身的崔老,站灶掌勺的功底尤其深厚,不同于如今厨师的“前翻勺”,崔老擅长后翻勺,这样即使翻出汤汁也向外溅,不会弄脏自己的衣服。崔老站灶,飘逸潇洒,勺功作派,一招一式,大气到位。

不但炒菜动作有“范儿”,崔老的烹调技术更是出类拔萃。鸡汁虾仁、鸡汁干贝、鸡汁鱼肚等鸡汁菜操作难度极大,是特级厨师考核的指定菜式。在特级厨师培训班上,鸡汁菜就是崔老的拿手绝活。只要崔老和好的鸡料子,谁炒都能成功。几个蛋清、多少淀粉和多少鸡料子,崔老的手就是秤,这是大师才有的手感“,练到如此境界,就鲁菜而言,没有20年以上的灶头功夫是无法达到的。

鸡汁菜

鸡汁菜是传统官府鲁菜之一,其特点是吃鸡不见鸡,选料精细,只用鸡牙子肉(即鸡小胸肉,是被鸡胸脯肉包裹在下面、贴着胸骨的两条肉,  口感最嫩),技法讲究,味道清淡鲜美。炒好的鸡汁菜口感细嫩无渣,入盘后颤颤巍巍,装盘时什么样上桌就什么样,不塌陷、不淌油、不淌汁,洁白典雅。在鸡汁菜中,鸡肉既不是主料也不是辅料,而是佐助料,负责给菜品出鲜味。这么多食材为何只选鸡肉为佐助料呢?因为鸡肉鲜味浓、异味小。

以鸡汁虾仁为例,制作时要先调鸡料子。崔老调鸡料子的配方是这样的:  3个蛋清入盆搅打至起泡,加入一两鸡肉泥(鸡牙子肉用刀背砸成泥)搅均勻,撒入适量淀粉、适量清汤、盐、味精、料酒、胡椒粉搅勻。搅好的鸡料子稀稠度如“厚糊”  (全蛋糊)一般。其次是虾仁开背去沙线,加入盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉腌制上浆,然后快速飞水至断生。操作时先将锅滑好,然后下入少许凉油、投入葱姜蒜末爆锅,放入搅好的鸡料子急火推炒至凝固,放入虾仁一起急火快炒至均勻,起锅装盘即成。

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