井中月图文分享

李光远找回中餐失落的标准

李光远精于西餐,擅烹鲁菜、官府菜,从厨54年,嗜好读书,尤其是应用物理学,家中藏书达4吨。如今虽已年届古稀,仍然每天保持10小时阅读量,是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师,在行业内享有极高声望。

李光远自幼家境贫寒,少年報学,替人倒垃圾扫马路,1 964年拜在北京友谊宾馆西餐大师王文斌门下。与其他师父脾气大、  爱骂人不同, 王文斌先生溫和宽容,最常说的两句话是“教比骂有用”、  “勤行就得起早贪黑”,李光远铭记在心,并将之视为自己带徒的两个准则。

识别错的示范对的

“所谓‘教比骂有用,  我的理解是‘识别错的,示范对的’,只批评徒弟而不帮他们改正的师父,不是合格的师父。”

李光远找回中餐失落的标准

刚入行当学徒时,李光远只扫地不拖地,同事纷纷指责他懒惰。李光远非常委屈,因为他家境贫寒,压根没见过墩布,更别说使用了,可他自尊心强,不好意思说自己不会用,所以才总是抢着扫地。师父将这一切看在眼里,找时间把他单独留在厨房,拿起拖把向他示范了一遍洗、涮、拧干、擦地,然后又手把手地教他操作,直至他完全学会。

勤行就得起早贪黑

“师父告诉我,  厨师是  ‘勤行(h ang)’,吃的就是起早贪黑的辛苦饭,怕脏怕累就别干这行。现在很多人只把厨师当成高薪职业,手勤、眼勤的职业道德早就抛到脑后了。”

做学徒时,李光远的一天开始得很早,冬天时凌晨四五点就起床了,先杀猪宰羊并按部位分割,然后用嘴给鸭子吹气,将鸭坯吹得饱满圆润,完成这些工作以后,天才刚亮;晚上,哪怕只剩一人就餐,后厨全部人员都不能走,因为客人说不准就会点到谁的菜。“哪像现在,客人还没走,后厨的人先下班了,只留一两个值班人员,客人点了鲍鱼,值班的上杂厨师代他制作,那能专业吗?”

谁说中餐没标准

“有一次我出国考察,见到一位欧洲厨师煎牛扒。我看到他的正前方有一个煤气表,从这位厨师打火开始,煤气表显示煤气用量,关火时停止。原来,煎熟牛扒需要3.5分钟,如果实际煎制时间超出了3.5分钟,多出来的煤气由厨师买单。当时有位同行说,这样严格、科学的标准化需要设备支持,中餐可做不了。我说,不!标准化跟设备没关系,即使没有设备,中餐也有标准,但是这些标准有的遗失了,有的被现代厨师改得面目全非了。”

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!