井中月图文分享

养生萝卜

葱姜煮去腥鸡油蒸入味

晚餐之前,  团员们在王家云的带领下来到厨房实地参观,不锈钢盆中的一堆萝卜片吸引了大家的注意。

“一般煮肉才放葱、姜,煮萝卜为什么也要这么处理?”来自辽宁的陈鹏问道。

养生萝卜

王家云:萝卜在土里长大,天生就带了一股泥土腥气,我在煮萝卜时放入大量葱姜,目的是为了去腥,一般每500克萝卜片要放入香葱40克、姜片20克,制作时先在水中放入葱、姜煮出味,再下萝卜煮至半透明。煮好的萝卜摆入盘中,中间放上少许白果,浇入鸡汤浸没,最后还要淋一层鸡油,覆保鲜膜大火蒸30分钟,让萝卜充分吸八汤汁的鲜味。此菜名为“养生萝卜”,特别需要注意的是,鸡油要多一些,与鸡汤的比例为1:2,这样相当于在萝卜表面覆上一层油膜,蒸制时底部的鸡汤能持续保持半沸腾状态,不断冲击,将鲜味“撞”入萝卜里。

同行探讨

田长国:做萝卜时,加鸡汤、放鸡油是个很好的补味方法,且鸡油一定要多,萝卜吸收了油味,成菜才会香。另外,萝卜在制熟的过程中不能加盐,否则会发苦。

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