井中月图文分享

乡村土鳝鱼

一盘鳝炒两遍

“这道鳝鱼的蒜香味和泡菜味很浓,盘中无油渗出,卖相十分清爽。有一点奇怪的是,它怎么会带上一股啤酒香气?”来自烟台的单鹏问道。

陈先洲:这道鳝鱼之所以卖相清爽、口味浓厚,是因为鳝鱼一共入锅两次:第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软,待油中融入蒜香,再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸,这一步的油量要多,鳝鱼可充分吸入油香,同时避免粘锅;第二遍炒制的目的是让几种材料斗混合,油一定要少放,这样最后的成菜才够清爽,让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些,沿锅边喷入,待香味蒸腾时立刻淋油起锅,上桌后酒香不散,味道最棒。

原料:去骨鳝鱼片250克,蒜苔段80克。

乡村土鳝鱼

调料:生菜籽油1 00克,蒜瓣60克,干花椒粒20克,鲜花椒粒1 5克,干红辣椒1 0个,泡青小米辣段60克,野山椒段25克,泡姜3姜粒1 5克,鲜露3克,麻辣鲜露5克,鸡汁4克,啤酒40克,藤椒油、花椒油各4克。

制作:1、锅入生菜籽油80克烧至四成,下入蒜瓣小火煸至变色,待蒜香味融入油中,下入鳝鱼片、干花椒粒、鲜花椒粒、红辣椒小火煸炒,待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出,拣出鳝鱼、蒜瓣留用;蒜苔段过油备用。2、炒锅炙净,再入生菜籽油烧至五成热,下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽,待香味充分溢出时倒鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣,调入鲜露、麻辣鲜、鸡汁翻勻,沿锅边倒入啤酒激香,淋藤椒油、花椒油翻勻起锅装盘。

技术关键:鳝鱼最好现点现杀,去骨后不要冲水也别氽水,带血生炒,味道最香。

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