一盘鳝炒两遍
“这道鳝鱼的蒜香味和泡菜味很浓，盘中无油渗出，卖相十分清爽。有一点奇怪的是，它怎么会带上一股啤酒香气？”来自烟台的单鹏问道。
陈先洲：这道鳝鱼之所以卖相清爽、口味浓厚，是因为鳝鱼一共入锅两次：第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅；第二遍炒制的目的是让几种材料斗混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。
调料：生菜籽油1 00克，蒜瓣60克，干花椒粒20克，鲜花椒粒1 5克，干红辣椒1 0个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜3姜粒1 5克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干花椒粒、鲜花椒粒、红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用；蒜苔段过油备用。2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜、鸡汁翻勻，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起锅装盘。
技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别氽水，带血生炒，味道最香。