井中月图文分享

碧绿芥味豆汁烤菌菇

于宝曾是一名炒锅师傅,所以他制作的凉菜中常能找到热菜的痕迹,比如这道“碧绿芥末豆汁烤茵菇”,将热菜中炸、炒的技法用到凉菜制作中,让菜品口感更丰富,另外,蚕豆泥碧绿的卖相传递了春暖花开之意,搭配金黄的烤菇有“撞色”效果,也与今年时尚界推出的“撞色理念”相吻合。

主料:海珍菇(个头比滑子菇略大,口感滑脆)100克,鲜蚕豆300克。

调料:青芥辣10克,盐2克,味精2克,葱油10克。

碧绿芥味豆汁烤菌菇

制作:1、菌菇加生抽1 0克、烧烤酱20克腌制一晚上,取出冲净表面酱汁,拍粉后入六成热油中炸至金黄色取出。2、蚕豆瓣煮熟,加入调料打成泥。锅入葱油5克烧热,下入蚕豆泥、高汤少许炒成碧绿色的豆泥芥辣酱,盛入碗中,放上炸好的菌菇装盘即成。

同行探讨

周奔驰:茵菇含水比较多,炸完静置时很容易出水,所以此菜不能批量预制,只能现点现做。

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