于宝曾是一名炒锅师傅，所以他制作的凉菜中常能找到热菜的痕迹，比如这道“碧绿芥末豆汁烤茵菇”，将热菜中炸、炒的技法用到凉菜制作中，让菜品口感更丰富，另外，蚕豆泥碧绿的卖相传递了春暖花开之意，搭配金黄的烤菇有“撞色”效果，也与今年时尚界推出的“撞色理念”相吻合。
主料：海珍菇（个头比滑子菇略大，口感滑脆）100克，鲜蚕豆300克。
调料：青芥辣10克，盐2克，味精2克，葱油10克。
制作：1、菌菇加生抽1 0克、烧烤酱20克腌制一晚上，取出冲净表面酱汁，拍粉后入六成热油中炸至金黄色取出。2、蚕豆瓣煮熟，加入调料打成泥。锅入葱油5克烧热，下入蚕豆泥、高汤少许炒成碧绿色的豆泥芥辣酱，盛入碗中，放上炸好的菌菇装盘即成。
同行探讨
周奔驰：茵菇含水比较多，炸完静置时很容易出水，所以此菜不能批量预制，只能现点现做。