井中月图文分享

西贝黄馍馍(面点)

原料扫盲

糜(mei)子:又叫黍(shu),有软糜子(口感有糯性)和硬糜子(口感无糯性)之分,软糜子碾出的米称黄米,黄米磨出的面粉即黄米面;硬糜子碾出的米叫糜米,磨出的面叫糜子面。糜子耐寒,是西北地区的主要农作物之一,糜子蒸煮成饭口感略差,用来制作馍馍口感有粗粮的原始香味,颇具地方特色。

制作面皮:糜子面、黄米面、玉米面、小麦面粉按4:1:2:2的比例掺勻,放入盆中,加入一块老面(即面引子)、适量清水和成面团(软硬度和蒸馒头的面团相同),夏天放置于常温下、其他季节放入饧发箱(温度调至35。C、湿度调至75%)发酵6小时,取出,每6斤8两面团加入32克食用碱、少许白糖、色拉油,再次揉勻。

西贝黄馍馍

制作馅料:红豆泡透,上笼旺火干蒸至熟透。大红枣煮熟,去核,剁成枣泥。红豆与枣泥按5:1的比例纳入盆中,加入适量蜂蜜,搅打均勻,做成豆沙枣泥馅。

包制:将揉好的面团下成每个60克的剂子,捏成厚面片,包入40克豆沙枣泥馅,重新团成小馒头状,摆入蒸箱,旺火蒸10分钟,转中火蒸5分钟,最后小火蒸5分钟,取出即可上桌。

特点:酥松,微甜,有粗粮的原始香味,易消化。

制作关键:1、发酵好的面团要掺入适量食用碱,这样蒸好的黄馍馍才会“咧嘴”,露出里面的馅料,而且口感略带酥散。2、在传统做法的基础上,西贝在配料中添加了提升松软度的玉米面、提升粘度的小麦面粉,更适合北京人的口味。

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