井中月图文分享

巧用开胃菜捞菜排骨

改良菜品是一名厨师的必修课,但如何改良不走样就是功夫活了。第九菜系的菜品质量稳扎稳打,却又不墨守成规,有从开胃菜获得灵感的“捞菜排骨”,有用自制鲜汤烹调的野生鱼头,在原菜的良好口味基础上,加以自己的新创意点,实属难得。

卖点此菜灵感来源于捞菜。捞菜是农家自制的一种类似于泡菜的开胃菜。例如白菜、萝卜等菜品用加入盐、白糖的热水泡制几小时,捞起切成颗粒,再加入小米椒、蒜蓉大火炒制、调味即成捞菜,此菜鲜香滑嫩、酸辣爽口,可作开胃小菜等,深受广大消费者的好评。

原料仔排800克,大白菜1千克。

调料泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克,蒜蓉20克,白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克,料酒、榨菜各25克,熟猪油60克,姜米10克,A料(辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克,盐、胡椒粉、蚝油各2克,豆瓣酱6克)。

制作1.挑选上好猪仔排,斩为1厘米见方的块;大白菜取杆,切成小粒。2.锅入水,下入排骨,加入料酒20克祛除腥味,烧开后去浮沫,捞出控干水分。3.锅入熟猪油30克,烧至八成热,下入姜米炒香,放入排骨,用大火煸干水分,下入料酒5克翻炒,放入A料调味,用老抽调色,淋入芝麻油即可出锅,入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。4.另起净锅,放入熟猪油30克,下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香,下入白菜粒,放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。5.将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内,小火炯制5分钟即可。

厨艺评论此菜创新点切入很好,白菜粒的使用既能增加香气又能吸取排骨多余油脂,注意石锅要提前预热,以免影晌菜品温度。

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