井中月图文分享

张家港刘富春腊八蒜变绿有绝招

编辑老师你们好,我是一名凉菜师傅。在2012年第6期杂志中,我看到刘洪斌师傅介绍的腊八蒜快速腌渍方法后非常感兴趣,但是经过反复试做,我腌出来的蒜效果始终不好,请问是什么缘故? 

刘洪斌回复  腌渍腊八蒜的配方应该说是没有问题,问题可能出在两个环节:第一,白醋、白糖、醋精一定要加热,但是溶液却不能烧开,温度控制在60℃就可以了。第二,夏季的蒜一般水分含量比较多,所以即使按照常规的方法制作,也很难变得非常绿,而且腌出来的蒜口味也不怎么好。所以,建议刘师傅在秋冬季节再试做看看效果。另外,在选择大蒜时,一定要选择带皮的。如果试做后感觉仍然不理想,可以跟我联系,我的电话是15149128051。

杨志军支招

每个人都有腌渍腊八蒜的方法,这里我提供两个配方供刘师傅参考。

配方1锅内放入陈醋500克,白醋250克,白糖150克,小火慢慢加热至白糖熔化,这里也需要注意一点,那就是溶液始终不能烧开。将熬好的汁水趁热放入保鲜盒或者玻璃瓶内,放入蒜头,用保鲜膜封好,在蒸车旁边或者在烧水锅炉上存放一天即可。

配方2锅内放人白醋500克,白糖200克,小火慢慢加热至白糖熔化,放入高度白酒10克,出锅,然后按照配方1的方式继续操作即可。

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