井中月图文分享

陶然生态辣子螺

制作/重庆陶然居

火爆理由  辣子螺是陶然居最有号召力的菜肴,在以往制作的基础上,增加了鲜香味十足的鲍鱼,菜肴的香味更加浓郁,而且口感超级棒。

原料生态淡水螺1千克,发好的小鲍鱼10只。

调料混合油(菜子油30克,色拉油、熱猪油各1 0克),干辣椒1 20克,大红袍花椒25克,自酿豆瓣酱(可以用郫县豆瓣酱代替)20克,生姜米、蒜米各1 0克,料酒1 5克,A料(生抽10克,鸡粉、味精各5克,胡椒粉3克),白芝麻3克,B料(鲍汁300克,蚝油5克)。

制作  1.淡水螺饿养1夜,洗净后放入沸水中,小火煮2分钟,捞出冲凉,去掉顶盖。2.鲍鱼洗净后放入沙锅内,倒入B料,小火烧至入味。3.锅內放入混合油,烧至五成热时,放入干辣椒、大红袍花椒、生姜米、蒜米,小火煸炒出香,再下入提前剁碎的豆瓣酱,小火炒出红油,下入淡水螺,烹料酒,中火炒匀,加入A料,继续用小火炒4分钟,放入鲍鱼,小火炒半分钟后离火静置2分钟,撒入白芝麻拌匀,出锅装入特制的容器内。

小贴士一螺肉入味小窍门

制作这道菜肴,螺肉入味很关键。为了让螺肉能够更好地入味,菜肴做好后不要急着装盘,先让螺肉在锅内静置2分钟,这样它们能更好地吸收调料的风味。

Chakall(阿根廷)

评委点评螺肉是比较难味的原料,这道菜的螺肉和鲍鱼肉却吸收了足够的风味,这说明厨师在制作这道菜时,对于火候和调味品的掌控是非常到位的。在国外,几乎没有厨师制作用淡水螺肉烹调的菜肴,但是这款菜麻辣味十足,很有诱惑力。

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