井中月图文分享

酸汤素燕浸星斑

制作/重庆陶然居

火爆理由  酸萝卜是非常普通的调味料。烹调时,我们采用了两个非常精细的加工方法,让它可以展现出不一样的魅力。第一,我们将酸萝卜切成丝,采用蒸制的方法将它加工成素燕,在造型上赋予了它新的生命;第二,我们将其和清汤一起蒸制,做出了酸爽可口的汤料,用来烹调菜肴,自然会产生非常爽口的风味。

原料  东星斑1千克,自制的酸萝卜750克,焯水后的菜心200克。

调料盐18克,胡椒粉4克,料酒20克,生粉100克,高级清汤1千克,色拉油50克,葱段、姜片、蒜片各1 0克。

制作  1.东星斑宰杀治净,取肉后切成均匀的10块,加入盐8克、料酒腌渍2分钟后冲水1分钟。2。酸萝卜切成非常细的丝,略微冲洗,控水后拍生粉,轻轻抖动去掉多余的生粉,上笼大火蒸15分钟,取出趁热抖散,即成素燕。3.将高级清汤放入容器内,加入切萝卜丝剩余的酸萝卜边角料,上笼大火蒸20分钟,取出过滤。4,素燕放入容器内,倒入蒸好的汤汁(约用2/3),下入盐5克,上笼大火蒸5分钟,分别装入小汤盅内。5。锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片爆香,下入东星斑肉,小火煸炒至五成熟,将锅端离火口,倒入剩余的蒸好的汤汁,小火煮至鱼肉九成熟,用盐5克、胡椒粉调味,将鱼肉捞出,放入装有素燕的汤盅内,用菜心点缀即可。

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