井中月图文分享

酥梅菜银鱼干

刘忠勇现任成都紫荆5号大酒楼行政总厨。

梅干菜泡透、二次入味、炸至酥香,同银鱼干拌成凉菜,  口口酥脆。

炸梅干菜:梅干菜入冷水泡5小时至透,捞出沥干水分,每500克梅干菜拌入盐4克、味精5克、辣鲜露5克、生抽5克腌制入味,然后入四成热油中火浸炸至松散,捞出,升高油温至六成再下入梅干菜大火炸至酥脆,捞出控油。

酥梅菜银鱼干

炸银鱼干:银鱼干入冷水浸泡2小时至透,捞出滴干水分,然后入六成热油中火炸至酥香,捞出控油。

走菜:取150克炸梅干菜、100克银鱼干纳入盆中,加入刀口辣椒面5克、味精3克、盐1克、葱油30克拌勻即可装盘。

味型:咸香酥脆。

制作关键:泡透的梅干菜要加入调料拌勻入味,否则炸好的梅干菜味道不足。

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