井中月图文分享

干烧土凤

制作/刘勇

大厨刘勇从四川购入这种北京很少见的小鱼——土风。土凤鱼个头很小,最大的不过200克,肉多刺少,肉质软嫩鲜美。

原料:土凤鱼400克,瘦肉粒20克,冬笋粒1 5克。

调料:宜宾芽菜1 0克,小米椒粒1 0克,泡椒末1 5克,泡姜粒1 5克,郫县豆瓣酱8克,花椒、姜片、蒜片、葱末各5克,骨头汤300克,白糖3克,巧勺热烹香酱油4克,鸡精3克,味精2克,盐1克。

干烧土凤

制作:1、土凤宰杀去鳞、去鳃、去内脏,洗净。2、锅下宽油烧到七成热,下入土凤鱼炸至外焦里嫩,捞出出备用用。3、锅留底油烧热,下花椒、姜片、蒜片、葱末、瘦肉粒炒香,再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜粒、芽菜、冬笋粒翻炒均勻,下骨头汤、白糖、酱油、鸡精、味精、盐烧开,下入土凤鱼小火焖烧5分钟,改大火收汁,撒入小米椒粒,淋明油,挑出土凤鱼摆人盘中,将碎料盖在鱼身上即可上桌。

特点:香辣微麻,入口浓香,土凤鱼表皮绵软入味而鱼肉细腻无骨,非常鲜美。

制作关键:1、土凤鱼不可炸得过老,否则肉质会发干。2、烧制时间不可太长,因为鱼个头小,容易烧干。

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