井中月图文分享

老样子新味道寿桃羊方

制作/特味村任鹏

利由寿桃羊方是款经典的老豫菜,我们加入新时代的调料蚝油等,为其融入了新鲜的味道,仍然按老式装盘的方式,让老年人看了产生无限回忆,年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档,但毛利率是很高的。

原料带皮羊肉500克,竹笙30克,香菇10克,菜心12棵,枸杞子1个。

调料A料(生抽1 50克,盐50克,鸡粉20克,冰糖1 00克,蚝油200克,清水5千克,老抽100克,八角20克,香叶5克,小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各1 0克),B料(味精2克,鸡粉1克,蚝油5克,老抽3克,清水200克,葱油10克),老抽10克。

制作1.将羊肉冲去血水,去掉小碎骨头,然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。2.将A料(是大批量制作的配方比例)放在大汤桶中,大火烧开,转小火熬成卤汤,和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟,焖1 0分钟后取出,平放在托盘中,上面再压上一个托盘,入锅压制6小时。3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块,放在盘子内摆出形状,入笼蒸透。4.将竹笙去除根、裙衣,洗净;香菇改刀;菜心改刀。将三料一起汆水后捞出,竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。5.净锅上火,下入B料和除羊肉外的其他原料,烧浓入味,淋在羊方上即可。

厨艺评论此菜老菜新做,比较有创意。刚开始时我感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后我发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增,勾起人们对于老菜的怀念,大大增加了点击率和毛利率。

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