井中月图文分享

2012中厨新星韩艳利

锐形象

他现任承德田家粮仓行珍政总厨,年纪轻轻却被同行们亲切称为“大利”。他不追求食材、菜式上的高档,而是通过找寻菜品的本质,提升厨艺在菜品中的性价比。他富有创意的头脑会将普通的原料和传统菜品升华。

锐厨艺

普通食材创造旺销菜肴,低成本创造高毛利。

锐菜

低温幔煮小牛排、馋嘴牛蛙、清汤活海参、秘制口蘑。

锐语录

在低盐、少油的大趋势下研发中餐,在深挖菜系精髓的同时开创中餐未来。

承德当地有种制作牛肉的方法很巧妙地保留了牛肉的本味,牛肉颜色发白,与传统的酱牛肉颜色有很大区别,在制作工艺上非常讲究。取牛腩肉或者是牛腱子肉(选用牛腩肉效果最好),切成10厘米见方的块,用流水将血水充分冲净至将牛肉发白,放人蒸箱蒸45分钟,蒸制的时候放入几片葱、姜(葱姜会祛除牛肉自身的腥臭味,并不会遮掩牛肉的本味)。将牛肉从蒸箱中取出,放在托盘里,牛肉上面再放一个托盘,用重物压在托盘上压制1.5小时,将牛肉压制定形,压至成4厘米见方的块(牛肉脱水,体积会变小),将其切成片,放到锅里小火烧8分钟,大火收汁即成。经过先蒸后压再烧的方法处理牛肉,其口感特别嫩,肉质看起来色泽很白,是其—大亮点。如果厨房考虑节约成本,也可以将牛肉放在水里泡8小时去血水。

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