井中月图文分享

年销售额605万元日售200锅干锅有“三宝”

制作/成都品尚味餐饮有限公司行政总厨何彦佳

主持人艾青又到干锅火爆季节,近期有很多读者向我们询问有关干锅的制作方法,我刊之前也曾多次报道过相关内容,但应读者强烈要求,本期就为大家再次深入详解一款热卖干锅的制作方法,希望对你有所帮助。

“干锅如何出‘香’是成败与否的关键,全国各地配制香料的方法多样,为取得干锅出香的‘真经’,我们深入河南、湖南、贵州等地找寻灵感,在河南漯河南街村香料技师处访香、在重庆和湖南寻辣,在新疆了解孜然面的配制技艺……经过无数次的实验,结合卤制与川菜烹饪技法,终于研发出了这款让我们店生意爆棚的干锅。”行政总厨何彦佳说,“总结起来,好滋味时尚干锅有三大法宝一卤水、酱料、辣椒粉。”

干锅制作三大法宝

法宝一:卤水

1.原料(老母鸡、老鸭各2只,猪棒骨5千克,猪蹄、猪排各2.5千克)焯水。

2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开,加入盐1千克,改小火熬制10小时。

3,将香料(干辣椒1 00克,花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克,草果1 5克,砂仁1 0克)装入纱布包中,加入糖色50克,放入锅中同煮24小时,过滤即可。

卤水的作用是什么?

泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味,由于卤水中增加了糖色,原料自然上色,提高了菜品卖相。

此款卤水适宜卤制其他原料么?

可以。此款卤水适用性比较广可以卤制其它很多原料,制作凉菜卤制品时也可以用,没有过多限制。

使用此款卤水需要注意什么?

第一次使用时需要加入糖色,但之后要根据卤水颜色酌情加入;卤制原料的时候,需要加入葱段与姜片配合祛腥;卤水每次使用后应该烧开,可以延长使用期,防止变质。

法宝二:酱料

好滋味干锅酱(200份)

1、净锅入菜子油1 5千克,放入老姜、圆葱各1千克,葱500克炸至出香。葱500克炸至出香。

2、锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。

3.放入香料粉继续熬制30分钟。

4.放入重庆三五牌火锅料3袋(450克/袋)、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。

5.放凉后常温密封24小时即可。

香料粉将白豆蔻80克,八角、小茴香各70克,香叶、草果、山柰、桂皮各40克,香果、砂仁、千里香各30克,丁香1 0克打碎混合即成香料粉。

此酱料里没有放盐,为什么?

因为此酱料中郫县豆瓣酱的用量比较大,咸味充足,加之没有汤汁,盐无法化开,所以不再加盐。

此酱料在炒制的时候需要注意什么?

豆瓣酱需要小火炒至于香,火太大易糊,且不易出香;密封24小时有利于各种原料发酵,香味更足。

法宝三:辣椒粉

好滋味辣椒粉(200份)

这样的辣椒粉较普通辣椒粉有什么优点?

我们此款辣椒粉的配比是经过多次试制的结果,将每种原料物尽其用,最大程度发挥其优势。最值得一提的是我们的孜然面,我们选择市场上品质较好的孜然拿回酒店研磨成粉,使其更细腻,香味挥发更彻底。市场上劣质孜然粉很多,所以我在选购孜然方面为大家支几招:首先要看,品质好的孜然粉颗粒较饱满,无杂质;然后要闻,孜然粉质量越好香味越浓郁,但劣质孜然粉通常香味不足,加过其他物质的孜然粉还会出现异味。

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