制作/钱广
制作1．土鳝鱼500克用清水养1天，焯水后撒盐4克于表面腌制。2．净锅置火上，放入油30克、盐3克、土鳝鱼快速盖上锅盖至鳝鱼死去，捞出。3．另起净锅，加油1500克（约耗1 00克）烧至六成热，将土鳝鱼放入油锅中，炸至断生，土鳝鱼外皮紧实、卷缩成环后即可出锅。4锅中留油，烧至三成热，放干辣椒80克、干青花椒20克、姜米6克、大蒜米1 0克煸香出味，下入土鳝鱼同炒，加入刀口辣椒1 0克，鸡粉、盐各6克，味精5克，生抽15克翻炒均匀，烹料酒20克，入味后淋芝麻油6克，炒匀后起锅装盘，撒熟芝麻2克和小葱花5克即可。
关键食用此菜时，要边撕边食用，将鳝鱼的骨、肠取出即可。