井中月图文分享

香格一品鸭

匡会仁

我在前两期看到贵刊介绍的“瓦罐煨鸡”及“煨猪手”,受益匪浅,我把它们稍改一下,放入煨汤的大瓦缸中煨,也取得了不错的效果!今天,我就来把店里的一道旺菜——“香格一品鸭”介绍出来,与诸位分享。

原料:麻鸭1只(约1350克)  姜片15克  香葱15克  洋葱15克  香菜15克  料酒100克  麻辣鲜10克  花椒3克  干红椒15克孜然粒2克  辣椒面2克  熟芝麻2克  盐、味精、鸡精各适量  蒜茸、葱花、香油各少许  色拉油1000克(约耗150克)  卤水[注]1500克

制法:

1.麻鸭宰杀,从背部开膛,治净后用干布抹干水,纳盆,下姜片、洋葱、香菜、料酒、盐、花椒和麻辣鲜抹遍鸭身,腌渍4小时。

2.将鸭取出洗净,再放入卤水中浸泡4小时,取出挂在通风处吹半小时。将木炭上火烧红,放入大瓦缸中,将鸭平挂进去,烤2个小时至熟,取出,改刀成2厘米宽、6厘米长的块(鸭头、鸭翅、鸭腿分别整块剁下)。

3.炒锅上火亮锅(炙锅),放色拉油烧至五成热,下入鸭块炸至表皮起硬壳即捞出—锅留底油,投入蒜茸、干红椒、孜然粒用小火慢炒出香味,再下鸭块,调好口味,放入辣椒面、熟芝麻、葱花和香油,翻炒均匀,出锅装盘即可。

特点:鸭块酥脆,干香味浓郁。

注:卤水所用原料及调制方法

原料:筒子骨500克鸡爪150克老鸡150克  猪手300克  良姜15克葱结1个  八角3克  桂皮3克  红曲米10克  草果3颗  干红椒50克  老抽5克  麦芽糖10克  美极鲜15克盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒各适量

制法:

取一不锈钢桶上火,下入筒子骨、鸡爪、老鸡和猪手,加水5000克,烧开后改小火熬2小时(至汤汁剩下3000克时),将各种香料装入纱布袋,放入汤汁中,加入老抽、麦芽糖、美极鲜、盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉,小火熬煮1小时,即成。

注意:制好的卤水呈酱红色,在调味时可稍偏重些。鸭子在烤制前,一定要先在卤水中浸泡4小时。

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