井中月图文分享

卤后淋糊皮变脆妙厨脆皮鱼

旺销理由此菜制作时先将鲈鱼腌制后,卤入味,再挂糊炸制,将皮炸脆。咀嚼起来口感酥脆,味道又浓厚,几乎成了到店客人的必点之菜,是店内销量最高的菜品。

原料鲈鱼1条(约600克)。

调料A料(葱末、姜末、蒜蓉各30克,十三香、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、鲜辣露、白糖各3克3克,盐5克,鸡粉2克,芹菜丁、胡萝卜、丁圆葱丁各10克,香菜、辣椒面各6克),B料(鸡蛋1个,玉米淀粉40克,葱末5克),五香卤水1千克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作1.将鲈鱼宰杀、治净,将鱼腹用刀剖开,用A料腌制2小时,取出用两片竹网将鱼夹住,入五香卤水中,卤制25分钟,捞出控净沖汁水。2.将B料混合均匀,用手抓成糊,淋在卤好的鱼身表面,将鱼放入漏勺,入六成热油锅,炸至皮脆即可装盘。

五香卤水1.将八角3个,小茴香、花椒各5克,甘草3片、桂皮、草果、陈皮个1片,生抽、老抽各15克,盐10克,白糖15克,带皮五花肉1块(约50克),加入水5千克,入不锈钢桶中,大火烧开,转小火煮40分钟,捞出渣,冷凉即可。

厨艺评论这道菜品制作起来很费心思,先将鱼腌制后卤制,再挂糊将皮炸脆,既保持了较好的口感,吃起来又入味,卖得好自然不必说。制作过程中用2片竹网给鱼定形,很有创意,炸制时怕卤好的鱼散掉,放在漏勺中炸,方法很妙。

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