井中月图文分享

艾维桃仁肉

提前预制:1、猪带皮五花肉5 0斤,改刀成重约400克的方块待用。锅入麦芽糖200克,加清水1 0斤、大红浙醋150克大火烧沸,下入猪肉小火煮约10分钟至表面呈浅红色,捞出晾干表面水分。2、锅入油烧至六成热,下入肉块中火炸5分钟,至肉皮呈深红色,捞出控油,装入汤桶中,加清水至没过肉块表面6厘米,下入糖色(冰糖250克加水炒成糖色)和适量八角、桂皮、草果、小茴香,调入盐50克、味精30克,小火煮约2小时,至肉七成熟(用筷子戳肉块,无法将肉皮扎透)。3、将煮好上色的肉块捞出,在肉块内侧打十字花刀,将肉面均勻地切成16个方格,注不要将肉切断,切至肉块深度的2/3即可,保证底部的肉皮相连。然后再将肉皮向下装入码斗中,浇卤猪肉的汤汁,至没过肉的一半,封保鲜膜,入蒸箱蒸3小时,取出后滗掉汤汁入冰箱冷藏保存。

艾维桃仁肉

走菜流程:取一份蒸肉,入蒸箱蒸热,倒扣在盛器内,将肉改刀成四块(每块肉上有一个十字花刀),在四周摆上青菜待用,锅入少许葱油烧热,加入蒸鱼豉油20克、蚝油5克、高汤200克烧勻,勾芡,淋入盛器中,放一枚鲜核仁,带火即可上桌。

同行探讨

柳红波:这道菜是艾维系列餐厅的当家招牌,从开业卖到今天一直经久不衰,我也慕名前去品尝过此菜,肉质肥而不腻,肥而不烂,我认为此菜最大的特点是最后加入了葱油,上桌后继续加热,葱香四溢,引人食欲的同时又使整道菜香味与一般红烧肉有了很大的区别。

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