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二汤里加酸梅酱醪糟做酸汤官府酸汤鱼

旺销理由做酸汤鱼的酒店有很多,大多都是都是用酸菜、泡菜、米醋调味,酸味比较重。杜多大师的这道菜品是使肢用酸梅酱、醪糟调味,酸味柔和,却有一股回口的甜味,味道不刺口,会使客人流连忘返。将鱼片用糯米粉、绿豆粉上浆,比用湿淀粉上浆效果更好,能够很好地包住鱼肉的水分,制汤前期加入鸡油炒香,可以提高菜品出品的香气。

原料乌江鱼1条(约重750克),青笋50克,罗汉笋60克。

调料A料(盐2克,糯米粉5克,绿豆粉7克,料酒6克,味精3克,蛋清20克,盐5克,鸡粉10克,酸梅酱25克,醪糟30克,白胡椒粒5克,二汤1250克,鸡油20克,胡萝卜油3克。

制作1.将乌江鱼宰杀,治净,改刀成鱼片,用A料上浆;青笋切成小片,罗汉笋切成丁。2.将乌江鱼片、青笋片、罗汉笋丁分别入沸水中焯水,捞出控水。3.净锅上火,下入鸡油烧热,加入白胡椒煸香,入二汤,下入盐、鸡粉、酸梅酱、醪糟调味,将已经焯水的原料下入鱼锅中,煮熟入味,出锅,装盘,点胡萝卜油上桌即可。 

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