井中月图文分享

自制卤水卤牛肉老卤牛肉

制作/赵伟峰

土法我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜肴较多。刚开始,凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成品,成本较高,没有利润,并且用色素煮制后,色彩红艳且不利健康,味道不好。于是我决定采用手工制牛肉,自己加工卤制,降低成本,提高出品质量。

原料南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克(1份量,一斤煮成为六两),葱白节15克。

调料A料(葱、姜、花雕酒各10克,八角、花椒、盐各5克),B料(干辣椒节、干香菜籽各10克,白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、荜拨、良姜、丁香、罗汉果各3克),冰糖、花雕酒各10克,甜面酱25克,色拉油20克,芝麻油3克。

制作1,把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下,放入专用大缸中,下A料浸泡腌制18天,取出汆水。2.按下文老卤水配方制作卤水。3.炒锅置火上,放色拉油,烧热后先将B料用小火慢炒至出香味后,起锅,放入牛肉卤桶中,下入冰糖、花雕酒滚沸,下牛腱肉,转小火煮制3小时后,离火浸泡60分钟,取出放盘上,待凉后刷上芝麻油。

厨艺评论为提高上菜速度,令出品量化,可将牛肉改刀成滚刀块,称好分装入盘中,打上保鲜膜,贴上日期时间标签,随用随取。走菜时,牛键装入盘中,点缀葱白节,跟一碟甜面酱上桌即可。

老卤水配方将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净,放入钢桶中,添清水30千克,加入生姜200克,大葱300克,花椒30克,干辣椒100克,香菜籽50克,白胡椒粒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香叶20克,荜拨15克,良姜25克,丁香5克,罗汉果4个,冰糖280克,花雕酒500克,精盐480克,红曲米100克,李锦记生抽500克,美极鲜味汁200克,色拉油1千克,用大火烧开,撇去浮沬,转小火熬制3小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤倒入专用牛肉卤水桶中。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!