井中月图文分享

素高汤野生菌+时蔬吊汤素菜提鲜吊汤是关键

文/赵斌(北京三摩地素食餐厅总经理兼行政总厨)

三摩地素食餐厅在北京素食圈中是比较著名的,属于较档次。其菜单设计中完全运用食材本身的味道来烹制菜品,不放味精、鸡精等增鲜调料,增鲜全靠自制的素汤,属于新派素食的代表。由于素菜的制作食材受限制,再加上我们餐厅不放味精等增鲜调料,所以我就在吊汤上下功夫,让汤给菜品增鲜,最常用的是素高汤和素浓汤两种,下面给大家讲解一下两种汤的制作方法。

此汤颜色微红透明,选用菌类和蔬菜吊制而成,味道非常的鲜美,一般应用于炒、烧和炖菜的制作。制作时先将黄豆芽、甘蔗、昆布、西芹、胡萝卜、冬笋、卷心菜等蔬菜洗净,与香菇、松茸、口蘑、竹荪等与纯净水一起入不锈钢桶中,大火烧开,转小火煮90分钟,捞出原料,汤留用即可。此汤需要每天现吊现用,与荤菜的高汤不同,放置时间长了会影响口感,所以必须每天煮制。 详细制作黄豆芽、昆布各1.5千克,甘蔗、西芹、胡萝卜、冬笋、卷心菜各500克,洗净后入不锈钢桶;香菇500克,松茸、口蘑、竹荪各150克,洗净后入不锈钢桶,加纯净水25千克,大火煮制,沸腾后转小火煮90分钟,捞出原料,滤渣留汤即可。

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