井中月图文分享

融合菜品靠酱汁

NOBU餐厅大多数菜品是融合了南美风味酱汁的新派日餐,松久信幸创制的特色酱汁有很多,他把日本产的柑橘和酱油与秘鲁辣酱、柠檬汁、奶油等混搭,用它们搭配许多海鲜食材,口感特别的棒。香辣奶油汁是用日式的蒜蓉辣酱与西式的奶油混合,具有鲜辣、香醇的口感,可以搭配沙拉或者天妇罗应;柑橘酱油汁是用产自日本的柑橘挤出的汁搭配酱油使用,用其给三文鱼、沙丁鱼之类的生鱼片调味,既可以祛腥又可以增鲜;柑橘柠檬汁是将柑橘挤出的汁与柠檬汁混合,具有清香酸爽的口感,与鳕鱼搭配可以起到解腻的作用;秘鲁辣酱是南美的一款具有香辣、酸甜滋味的酱汁,红黄相间的颜色与食材搭配后既调色又调味。

将自创酱汁与各种海鲜食材搭配出菜就是松久信幸创新的新派日本菜的模式,大名鼎鼎的西京烧银鳕鱼本来是日本任何一家料理店都有的菜,制作的口感一般比较甜腻、肥美,不耐多吃。松久信幸制作的则毫无这种感觉:首先选取的食材是阿拉斯加深海的黑皮鳕鱼,鱼肉一点也不肥腻,而且柔韧感十足,搭配的酱汁也很有特色,用日本味噌酱的豆香和产自南美洲的香料搭配,碰撞出缤纷的口感,将鱼肉的鲜香味完全的呈现了出来,不愧项级餐厅招牌菜的称号。

扇贝配秘鲁辣酱和黑海盐也是很有特色的一道菜品,首先在视觉上给人五颜六色的感觉,洁白,新红,酱黑,翠绿互相搭配。味道如同色彩一般斑斓丰富,秘鲁辣酱的辣爽,黑海盐的咸醇,提亮了生鲜扇贝的嫩甜,那股饱含的鲜汁非常甜美。

石虾天妇罗配香辣奶油汁是在传统日餐基础上的升华,和一般的天妇罗不同,不是将龙虾油炸之后浸泡在汤汁之中食用,而是将龙虾襄上天妇罗汁油炸,再在奶油汁里翻滚,龙虾口感紧实、弹牙,汁香味浓。

鸡肉陶板是NOBU餐厅最著名的热菜之一,选用嫩滑的鸡肉与圆葱、香菇、金针菇、芦笋等搭配成菜,配合特制的南美酱音汁,烹制后在烧热的陶板上保温,具有微辣、微甜的口感,呈现给客人最纯正的食材味道,具有色泽美观、香气扑鼻的特点,令人吃后会时常想念它的味道。

黄蛳鱼配南美辣椒也是一道点击很高的菜品,吃得时候需要将香菜叶卷起,与鱼肉一起吃,味道很特别。酱汁是集南美洲产的小辣椒的鲜辣味,柠檬、柑橘汁的酸味,香菜叶的清香味于一体,搭配黄蛳鱼的鲜嫩,恰到好处的冲击了客人的味蕾。

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