制作/王鸿章
利由虎掌菌属于高端食材,加入湖南本士的花猪肉,为猪肉提升了档次。虽然主料猪肉的量是虎掌菌的两倍,但是虎掌菌的加入还是让此菜变为一款高档菜品,身价也随之倍增,利润空间自然也很大。
原料云南虎掌菌100克,红美人椒20克,蒜子10克,姜5克,宁乡花猪肉200克
调料盐5克,味精、鸡精、鲜辣汁各3克,料酒、鸡汁、蚝油、美极鲜味汁、老抽各2克,浓汤500克,熟猪油5克,胡椒粉1.5克,茶子油4克,香葱7克。
制作1.将虎掌菌用温水涨发好,去根、洗净,改刀成一字条,加浓汤腌制入味。2宁乡花猪肉洗净,改刀成厚片。3净锅上火,下熟猪油,烧化出香后下拍松的蒜子、姜片爆香,入红美人椒,下煨制好的虎掌菌,翻炒,淋入煨虎掌菌的浓汤中火煨制,下入剩余所有调料(茶籽油除外)调味,自然收汁,淋茶子油,出锅装入加热后的沙煲内即可。
厨艺评论此菜虽然无论从营养还是口味上都算上品,但总归是一款煨烧类的菜肴,平塌、卖相一般的特点还是具备的。所以在装盘上应该下点功夫,借鉴一下中西合璧的装盘方式,盘中再用其他盛器,尽量让菜品显得立体一点。