制作/北京圆苑酒家华贸店朱刚生
利由此菜用黄鳝背部的肉作原料,因形似老虎尾巴,故名虎尾,有滋补五脏、疗虚损的功效。一道菜精选原料,再辅以自制豉油皇,菜品成菜口感润滑、味道浓郁。限量销售,保证出品质量。
原料虎尾(黄鳝背部肉)200克,银牙100克。
调料自制豉油皇100克,胡椒粉、葱花、蒜泥各1克,芝麻油5克,黄酒、姜汁各5克。
制作1虎尾洗净,银牙焯水打底。2锅内放水,入黄酒、要汁、虎尾烧开。3另起净锅，放入自制豉油皇50克,与虎尾略微煮一下,再放入蒸箱蒸5分钟,取出。4.净锅入自制油皇50克烧开,浇在虎尾上,放胡椒粉、蒜泥、葱花,淋热芝麻油即可。
自制豉油皇水胡萝卜、西芹、圆葱各500克,水3千克烧制后过滤,留汁水,放入生抽175克,万字酱油225克,白糖375克,美极鲜酱油、老抽各150克,香菜100克,味精300克,胡椒粉1克混合即可。
厨艺评论这道菜品很有创意,留有鳝鱼口感最好的部位进行烹制,但要祛除鳝鱼的腥味。