井中月图文分享

黑松露鹅肝卷

融合思路

鹅肝、黑松露合炒成馅,佐以进口的瓶装黑松露油(100 元/瓶,每瓶重约200克)调味,一滴就能释放出浓郁的鲜味。

主料:鹅肝75克,冰鲜去皮黑松露50克。

辅料:韭菜段、胡萝卜丝、白灵条共200克,豆腐皮、丝网皮各6张。

调料:盐3克,蚝油5克,味精3克,白糖8克,黑胡椒碎8克。

制作:1、平底锅八黄油烧化,鹅肝块不拍粉直接入油煎至四成熟,盛出切条;白灵菇条拉油;韭菜段、萝卜丝过水;黑松露切条,提前用少许橄榄油炒出香味,盛出备用。2、净锅入底油,下入葱、姜末、洋葱丝爆锅,然后下韭菜段、胡萝卜丝、白灵菇条和主料旺火炒勻,下调料,出锅滴入一滴黑松露油拌勻成馅料备用。3、豆腐皮平铺,填上炒好的馅料50克,卷成卷,再用丝网皮包起来卷卷,用蛋液封口,每份菜需要6个生坯。另起锅入宽油,下入生坯小火炸至丝网皮变硬,呈浅黄色时捞出控油装盘即成。

黑松露鹅肝卷

特点:外酥里嫩,馅料鲜香。

制作关键:馅料炒熟出锅后才能滴黑松露油,否则香气容易挥发,另外其用量不能太多,一滴足以释放浓郁的鲜香味。

黑松露油2元1克

瓶装黑松露油是使用橄榄油浸泡黑松露片制成的,产自意大利,每瓶重约100克,售价为200元。黑松露油的香气特别浓郁,菜品出锅时滴上一滴,香气立刻就散发出来。

同行探讨

杨建华:建议调料简单化,只调入盐、味精,不用蚝油、黑胡椒碎这类香味浓郁的调料,否则会遮盖鹅肝、黑松露的鲜味。

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